Producción del aceite de oliva en España

España no sólo produce más de la mitad del aceite de oliva del mundo (con más de 350 millones de aceitunas cosechadas anualmente), sino que la presencia duradera de este oro líquido a lo largo de su historia -desde los fenicios que, según se informa, importaron aceite de oliva en el año 1100 a.C. hasta los musulmanes que refinaron y desarrollaron la producción en las regiones que ocupaban- ha asegurado su papel central en las costumbres y el modo de vida de nuestro país. Como resultado, surgieron varias iteraciones y normas de aceite de oliva (actualmente hay más de 200 variedades de aceitunas en España), expresadas en características regionales distintas que se deben a las técnicas de cultivo, el paisaje y el clima únicos, como pasa también con el buen vino.

En tu escapada rural por España tomemos como ejemplo Andalucía, el mayor productor español de aceite de oliva virgen-extra (el zumo de oliva no refinado y prensado) con climas cálidos y secos que garantizan un sabor profundo y de gran cuerpo. Luego está Cataluña, otra región productora clave donde los aceites asumen un carácter suave y mineral, las versiones frutales y gruesas de Castilla-La Mancha que se utilizan para mezclas de primera clase (como las uvas para los vinos finos), y las islas Baleares como Mallorca, cuyo perfil de aceite es suave y dulce debido a la brisa costera. Estos aspectos únicos se reflejan en las recetas locales, así como en las distintas costumbres y tradiciones - los andaluces rocían sus tostadas con aceite de oliva para el desayuno, por ejemplo.

Los aceites de oliva extra virgen se someten a pruebas de calidad similares a las del vino y el café, y se identifican por sus distintas notas de cata. Al igual que las denominaciones de origen de Francia (clasificación de alimentos y vinos), el sistema de Denominación de Origen Protegida de España se puso en marcha en 1985 para salvaguardar los distintos perfiles de los aceites, y ahora incluye 29 regiones. Así pues, con esto en mente, aquí tienes una guía de las cuatro conocidas regiones de aceite de oliva extra virgen en España, destacando las características particulares de cada una y sugiriendo platos tradicionales para probarlos en casa.

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ANDALUCÍA

Los valles secos de color mandarina peinados con olivos y flanqueados por montañas cubiertas de pinos son parte del paisaje típico de aquí. Es un escenario majestuoso que encarna sin esfuerzo el romance rural del sur de España. Y aunque toda la región es responsable de la producción del 30% del aceite de oliva del mundo, ésta se concentra principalmente en las provincias de Jaén y Córdoba, donde los olivos prosperan en los veranos secos y los inviernos suaves. Los aceites de picual se identificaban aquí tradicionalmente por sus notas de higo y su borde amargo (el aroma y el sabor son las referencias modernas de calidad), aunque las cosechas mecánicas y las innovaciones en la producción han dado lugar a aceites más fragantes con matices más verdes. Como piedra angular de la cocina andaluza, el aceite de oliva extra virgen se utiliza generosamente en los platos y tapas locales, como las gambas al pil pil (gambas fritas con chile y ajo), el gazpacho y las patatas a lo pobre (patatas, pimientos y ajo rociados con aceite de oliva y fritos). Luego, por supuesto, hay tostada para el desayuno.

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CATALUÑA

Los poderosos Pirineos separan Cataluña de Francia y Andorra en el norte, mientras que la costa mediterránea en el este se aleja de los días cálidos con una brisa fresca. Las escarpadas colinas de esta región del noreste protegen sus viejos olivos de los daños del sol y de los fuertes vientos, mientras que la escasez de lluvias los mantiene secos, garantizando aceites de alta calidad (aquí hay cinco Denominaciones de Origen Protegidas). Prensados principalmente de la variedad arbequina y con más de un centenar de productores, sobre todo en Tarragona y Lleida, los aceites de Cataluña tienden a ser suaves y de sabor dulce con aromas frutales de almendras y manzanas. El aceite de oliva está profundamente arraigado en la cultura catalana y se manifiesta en fiestas como la feria del aceite de oliva de Siurana y en platos locales como el pa amb tomaquet (pan con tomates rociados con aceite de oliva), una gran variedad de tapas fritas como sardinas en tostadas y pudines como las orelletes (pasteles hechos con aceite de oliva).

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CASTILLA-LA MANCHA

Vecina de Madrid, en el centro de España, esta vasta región alberga lugares declarados Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, extraordinarias reservas naturales y parques nacionales como la Sierra de Alcaraz y el Alto Tajo, así como una brillante gastronomía y vinos, famosos por su ajo salvaje, azafrán y queso. Las zonas del sur de Castilla-La Mancha también están bendecidas con un clima suave y en gran parte seco, perfecto para el cultivo del olivo - predominantemente en Ciudad Real y Toledo. Contribuyendo al 14% de la producción de aceite de oliva del país, y siendo la segunda región oleícola más importante después de Andalucía, Castilla-La Mancha utiliza principalmente la variedad cornicabra. Sus aceites son conocidos por su carácter fuerte y amargo, sus aromas frutados y su sabor picante y persistente. Como en todas las regiones españolas, el aceite de oliva desempeña un papel fundamental en la cocina de Castilla-La Mancha, con especialidades locales como el pisto manchego (una versión frita del pisto) y el asadillo (pimientos rojos asados con ajo, tomate y aceite de oliva).

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MALLORCA

En tu viaje a las islas Baleares, Mallorca la mayor de las islas con sus bonitas playas, montañas y pueblos de laderas lentas, Mallorca es conocida por producir dos tipos de aceite de oliva virgen-extra y tiene una tradición de cultivo que se remonta a dos milenios. Las viejas arboledas (el 90% tienen más de 500 años de antigüedad) se alinean en su paisaje ondulado y soleado y en sus hermosas fincas, produciendo aceites frutados de color verde-dorado con un sabor profundo y amargo de cosechas tempranas o aceites más dulces de color amarillo de frutos más maduros. En el aceite de oliva virgen extra mallorquín se suelen utilizar tres variedades de aceituna: mallorquina, arbequina y picual. Tienen su propia denominación de origen y sello de calidad, Oli de Mallorca, que protege la pureza de los aceites, todos ellos repletos de vitaminas y ácidos grasos insaturados que ayudan a absorber el calcio. El aceite de oliva es predominante en la cocina local, desde el popular pa amb oli (pan frotado con tomate y aceite de oliva y condimentado con sal) hasta los caracoles bañados en alioli. Incluso hay un concurso anual organizado por Oli de Mallorca donde los mezcladores se enfrentan cara a cara para hacer el cóctel más creativo utilizando el aceite de oliva extra virgen de la isla. Y cada noviembre, el festival Fira de l'Oliva tiene lugar en Caimari, un espectacular escenario rodeado de olivares a los pies de la Serra de Tramuntana.