Los mitos de el sushi y sus verdades

La herencia del sushi japonés es larga y rica, pero hay algunas preguntas en torno a él, como "¿El sushi es pescado crudo?". Los expertos en Japón están deseando acabar con este popular mito. Hoy desmentimos todos los mitos para que estés preparado en tu viaje a Japón. 

Se cree que el sushi en Japón surgió durante el siglo II d.C. por la necesidad de mantener la carne fresca sin refrigeración. La carne y el pescado se curaban, se envolvían en arroz y se guardaban en un lugar fresco para conservar su frescura. Al cabo de varios meses, se fermentaba, lo que significaba que duraba más que si se curaba solo. Luego, cuando se necesitaba, se podía comer la carne curada y desechar el arroz. La idea se extendió de China a Japón, donde el pescado era un alimento básico. Los japoneses lo adaptaron utilizando vino de arroz, vinagre o sake como otro método de fermentación - de esta manera no tenían que esperar tanto tiempo para que la carne o el pescado se curaran.

Sin embargo, no fue hasta el Japón de 1820 cuando se creó el sushi al estilo Edo, en el que los chefs utilizaban pescado crudo en su cocina. Si avanzamos 100 años, Tokio ya estaba repleta de puestos de comida callejera y vendedores que ofrecían nigiri-sushi (pescado crudo sobre arroz), a menudo llamado "sushi de mano".

Hoy en día, el sushi se considera una alternativa saludable a la hora de comer y los restaurantes han florecido en todo el mundo, donde todavía se puede ver tanto el estilo Edo como el nigiri, además de los nuevos favoritos, como el California Roll.

¿Es mejor que el sushi se sirva fresco?

Está muy extendida la idea de que el sushi es mejor cuando es más fresco, pero eso no es cierto. Lo más frecuente es que no lo sea. Mientras que la mayoría de los ingredientes, como las verduras, suelen ser mejores frescos, la carne y el pescado suelen ser mejores cuando se preparan y envejecen adecuadamente, tal y como se hacía antes. Por ejemplo, el sushi con atún en Japón rara vez se consume fresco; suele estar envejecido entre 3 y 4 días antes de ser consumido; en restaurantes especializados, a veces hasta 2 semanas.

La carne o el pescado envejecidos suelen tener mejor sabor después de que se liberen sus aminoácidos, lo que produce más sabor. En Japón, el pescado o la carne suelen colocarse entre dos láminas de algas, lo que permite que se añejen y resalten su sabor. Los mejores chefs de sushi de Japón sabrán cuándo está lista la carne o el pescado y lo servirán en su momento adecuado cada temporada.

¿Deben combinarse el sushi y el sake?

Para los que no beben pero quieren saborear el sushi en Japón, pueden hacerlo. No hay ninguna regla definitiva que obligue a beber sake con el sushi, ninguna en absoluto. De hecho, la mayoría de los japoneses no lo hacen, ya que tanto el sushi como el sake se elaboran con arroz, que para ellos suele ser un producto demasiado parecido. El sushi suele acompañarse de una cerveza local o de té verde, ¡refrescante y delicioso!

¿El sushi es sólo pescado crudo?

El pescado no es la única estrella cuando se crea el sushi, el shari (arroz) suele ser también el protagonista, es tan importante como los demás componentes. Para los cocineros de sushi, el verdadero placer es el arroz. Y es que hay un arte muy delicado para conseguir que el arroz esté en su punto, con muchas técnicas disponibles. El arroz para sushi es un equilibrio perfecto de arroz cocido, sal, azúcar y vinagre rojo o blanco, y a veces sake. Desde la compra del arroz hasta su preparación, los chefs de sushi se toman su tiempo en este proceso, que es el que más influye en el sabor.

Para los chefs de sushi, este es también el punto en el que pueden ser más competitivos: cualquiera puede comprar pescado o carne de calidad para sushi, pero conseguir el arroz adecuado, con sus delicados sabores, es el verdadero logro. Es algo que se puede calificar y comparar en su formación.

¿Hay que comer sushi en un restaurante con estrella michelín?

Por si no lo sabías, Japón ostenta el récord de estrellas Michelin, pero aunque estas son un símbolo de calidad, parte del mejor sushi de Japón no se encuentra en estos restaurantes. Suelen ser los restaurantes de sushi tradicionales de barrio que ofrecen un almuerzo informal de sushi los que son muy respetados por sus habilidades culinarias, y no las elegantes residencias con estrellas en las que uno se imagina pagando hasta 100€ por una comida. Pero, como en cualquier ciudad, hay que buscar estas joyas, así que investiga o pregunta a un experto antes de salir.

¿Se come sushi en todas las comidas?

Los japoneses no sólo comen sushi. Es un mito común que lo comen para el desayuno, el almuerzo y la cena, pero no es así. Aunque los conocedores del sushi lo comen a diario, en general, la mayoría de la gente no lo hace: tienen muchos otros platos que comer entre una de las cocinas más variadas del mundo.

Comer sushi en Japón también se considera una experiencia para recordar. Salvo los vendedores ambulantes que siguen vendiendo su estilo nigiri, las familias y amigos japoneses acuden a los "templos" o "santuarios" del sushi para saborearlo y sólo lo hacen en ocasiones especiales. Es en gran parte gracias a los turistas que los japoneses reciben la etiqueta de eternos comedores de sushi, ¡ya que lo hacen ellos mismos!

¿Son todos los chefs de sushi hombres?

Este mito se ha perpetuado durante años y suele asombrar a quienes planean sus viajes a Japón. La creencia más extendida es que las manos de las mujeres eran demasiado calientes para manipular el delicado arroz del sushi, lo que estropeaba el sushi incluso antes de que se asentara. Esto no es cierto y es biológicamente incorrecto, las mujeres podrían haber sido cocineras de sushi, pero hace siglos, esta no era una ocupación de las mujeres, no solían cocinar en lugares públicos, esto era un dominio masculino. Pero ahora, hay muchas mujeres chefs de sushi en todo Japón, ¡algunas de las mejores, de hecho!

¿Cuáles son los diferentes tipos de sushi?

El sushi puede ser tanto contemporáneo como tradicional, no tiene por qué ser una cosa u otra. En Japón, hay cuatro tipos principales de sushi que se sirven habitualmente: maki, sashimi, nigiri y chirashi.

• Maki: Este es el "rollo" común. Los ingredientes se enrollan en arroz o algas y se cortan en trozos pequeños. Por lo general, se rocía una salsa por encima con una guarnición de jengibre y berros. Los chefs suelen utilizar este tipo de sushi para demostrar su creatividad.
• Sashimi: Láminas de salmón y atún de calidad de sushi, que suelen servirse con arroz hervido o al vapor.
• Nigiri: Un lecho de arroz de sushi que normalmente se moldea en una pieza del tamaño de un bocado, con el pescado colocado encima y una cinta de algas que mantiene ambos juntos.
• Chirashi: Es similar al sashimi, pero en lugar del arroz de sushi habitual, está cubierto de vinagre.

Pero tanto éstas como otras opciones contemporáneas, como el California roll, se pueden encontrar en los restaurantes de sushi locales de todo Japón.

¿Tengo que sentarme en el suelo para comer en Japón?

La mayoría de los restaurantes de sushi en Japón tienen dos tipos de asientos disponibles para los clientes: mesas y sillas, así como suelos de tatami (mesas bajas con suelos acolchados). En este último caso, te pedirán que te quites los zapatos en señal de respeto y te sientes de rodillas mientras saboreas el sushi. Merece la pena probarlo al menos una vez durante las vacaciones.

¿Tengo que usar palillos?

Algunos tipos de sushi pueden ser difíciles de comer y aún más cuando se intenta hacerlo con palillos. Aunque puede ser divertido durante los primeros minutos, si después sigues luchando, lo más probable es que te sientas un poco molesto (¡y un poco hambriento!). Por eso en los restaurantes de sushi no es obligatorio usarlos. En el caso de los rollos de sushi, se pueden utilizar las manos y no hay que avergonzarse de ello, ya que facilita la ingesta de estos frágiles manjares.

Ya que estamos hablando de este tema, en Japón no hay que frotar los palillos antes de comer, ya que se insulta al chef. Lo que estás diciendo en realidad es que tus palillos son baratos, lo que significa que pueden causar astillas, calificando a su vez su restaurante y su sushi de baratos.